Panettone Milanese (Foto Ricetta)

Il panettone milanese è un dolce tipico delle feste natalizie caratterizzato dalla sua morbidezza e fragranza; il segreto per preparare un ottimo panettone è quello di utilizzare ingredienti di prima scelta, dalla farina all'uvetta. Come si sa, il panettone non è un dolce semplice, ma con un po' di esperienza con i lievitati e seguendo scrupolosamente questa ricetta riuscirete a portare sulle vostre tavole questo gustosissimo dolce natalizio. Ecco gli ingredienti ed il procedimento per preparare il panettone milanese (dosi per uno stampo da 1kg)...

Difficoltà: Alta

Tempo di Preparazione: 3 ore

Tempo di Cottura: 55 minuti

Tempo Totale: 3 ore e 55 min. (+ tempo di lievitazione)

Ingredienti:

Per il 1° impasto:

280g di Farina W330 (240g se si utilizza il Lievito Madre Solido)

110g di Lievito Madre Liquido oppure 60g di Lievito Madre Solido

3 Tuorli

70g di Zucchero Semolato

90g di Acqua

100g di Burro

Per il 2° impasto:

120g di Farina W330 (50g se si utilizza il Lievito Madre Solido)

70g di Zucchero Semolato

3 Tuorli

5g di Sale

20g di Miele

2g di Malto in Polvere

30g di Acqua

90g di Burro

150g di Uvetta + 1 cucchiaio di Farina per spolverarla

1 Bacca di Vaniglia (o 1 bustina di Vanillina)

Scorza Grattugiata di 1 Arancia BIO

Qualche goccia di Olio Essenziale di Arancio (o 1 fialetta di Arancia)

Per spennellare il panettone:

1 Cucchiaio di Burro Fuso

Per ungere l'impasto:

Olio di Semi di Arachidi

Procedimento

Il lievito a prescindere che voi lo usiate in forma liquida che solida deve essere rinfrescato per almeno 3 volte (per sicurezza consiglio 5 rinfreschi); io utilizzo il lievito madre liquido e procedo nel seguente modo:
1° giorno, ore 8 primo rinfresco del lievito
1° giorno, ore 16 secondo rinfresco del lievito
1° giorno, ore 22:30 terzo rinfresco del lievito
2° giorno, ore 9 quarto rinfresco del lievito
2° giorno, ore 14 quinto rinfresco del lievito
2° giorno, ore 19 preparazione del primo impasto
3° giorno, ore 9 preparazione del secondo impasto
3° giorno, pomeriggio cottura del panettone

PREPARAZIONE 1° IMPASTO

• Mettere il burro in microonde per 10sec, dopodiché lavorarlo con una forchetta.
• A parte, mescolare nella ciotola della planetaria lo zucchero con l'acqua.
• Aggiungere il lievito madre rinfrescato per 3 volte e la farina setacciata (280g se utilizzate il lievito liquido o 240g se utilizzate il lievito solido).

• Lavorare con gancio a velocità 1 per 5 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo (non preoccupatevi se l'impasto risulterà un po' compatto).
• Aggiungere i tuorli, uno per volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato ben assorbito; durante quest'operazione servendosi di una spatola ribaltare e spezzettare l'impasto nella ciotola per facilitare l'assorbimento dei tuorli.
• Dopo che l'ultimo tuorlo sarà stato ben assorbito lasciare lavorare con il gancio impastatore per 10 minuti.

• Aggiungere il burro ammorbidito, circa 33g per volta aggiungendo i 33g successivi solo quando i precedenti saranno stati ben assorbiti.
• Durante quest'operazione servendosi di una spatola ribaltare e spezzettare l'impasto nella ciotola per facilitare l'assorbimento del burro.
• Dopo che tutto il burro sarà stato ben assorbito lasciare lavorare la planetaria, per circa 30 minuti.

• L'impasto sarà pronto quando prendendone un lembo con le mani e tirandolo si assottiglierà fino a formare un velo trasparente; se l'impasto si spezzasse vorrà dire che non è ancora pronto e che deve essere lavorato per almeno altri 5/10 minuti.
• Dare all'impasto una forma tondeggiante, dopodiché porlo in una ciotola e spennellarlo con un velo di olio di semi.
• Coprire la ciotola con la pellicola alimentare e lasciare lievitare per 12 ore in forno spento con luce accesa.

PREPARAZIONE 2° IMPASTO

• L'indomani, quando il 1° impasto sarà lievitato poniamo in ammollo l'uvetta in acqua tiepida.
• Mettere il burro in microonde per 10sec, dopodiché lavorarlo con una forchetta.
• A parte sciogliamo il sale in 10g di acqua.

• Iniziare a preparare il 2° impasto: mescolare nella ciotola della planetaria lo zucchero con 20g di acqua, i semi della bacca di vaniglia, l'aroma e la buccia grattugiata dell'arancia.
• Aggiungiamo sempre nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato, lavoriamo con il gancio (velocità 1) fino ad ottenere un composto omogeneo, dopodiché aggiungere la farina ed il malto setacciati.
• Lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo.

• Aggiungere 2 tuorli.
• Dopo che saranno stati assorbiti dall'impasto lasciare lavorare per 10 minuti.
• Aggiungere il miele.

• Appena si otterrà un composto omogeneo aggiungere il sale che avete precedentemente sciolto nell'acqua.
• Lasciare lavorare per qualche minuto la planetaria.
• Aggiungere l'ultimo tuorlo.

• Lavorare finché non sarà stato ben assorbito.
• Aggiungere il burro ammorbidito, circa 30g per volta aggiungendo i 30g successivi solo quando i precedenti saranno stati ben assorbiti.
• Dopo che tutto il burro sarà stato ben assorbito lasciare lavorare la planetaria, per circa 30 minuti. 

• Come prima l'impasto sarà pronto quando prendendone un lembo con le mani e tirandolo si assottiglierà fino a formare un velo trasparente; se l'impasto si spezzasse vorrà dire che non è ancora pronto e che deve essere lavorato per almeno altri 5/10 minuti.
• A questo punto scolare l'uvetta ed asciugarla con della carta assorbente, spolverizzarla con un cucchiaio di farina dopodiché...
• ...aggiungerla all'impasto.

• Lavorare giusto qualche istante con il gancio impastatore, non lavorare troppo altrimenti l'uvetta si rovinerà.
• Versare l'impasto sul piano da lavoro e lasciare riposare (all'aria, senza coprire) per 1 ora.
• Passata l'ora prendere l'impasto con le mani e dargli una forma sferica (pirlatura).

• Porlo in uno stampo di carta per panettoni da 1kg, posto a sua volta in una teglia di metallo.
• Coprirlo con un foglio di pellicola alimentare cercando di non serrarla troppo.
• Io aggiungo un segno nel punto in cui si trova l'impasto all'inizio per controllare meglio come procede la lievitazione.

• A questo punto mettere il panettone a crescere in forno spento con la luce accesa (la temperatura dovrebbe assestarsi sui 28/30°C) finché non arriverà a 2cm dal bordo; se il vostro lievito sarà ben attivo ci vorranno minimo 6 ore (a me ci sono volute 20 ore di lievitazione), l'importante è dare tempo al vostro lievitato, se non sarà arrivato a 2cm dal bordo lasciatelo crescere fin quando non arriverà al traguardo!
• Lasciamo il panettone scoperto (senza pellicola) per 30 minuti, dopodiché servendosi di una lametta o di un taglierino praticare un'incisione a croce incidendo lo strato più superficiale del panettone che si sarà leggermente indurito. Siate decisi ma al tempo stesso delicati.
• A questo punto servendosi della lama con una mano mantenere la punta di ogni triangolo e con l'altra incidere.

• Dovrete ottenere un risultato come quello della foto sottostante: averete creato le cosiddette "orecchie del panettone".
• Spennelliamo delicatamente con un cucchiaio di burro fuso.
• Chiudiamo le "orecchie" stando attenti a non far sovrapporre le punte; quest'operazione delle orecchie può sembrare qualcosa di complicato ma è più difficile a dirsi che a farsi!

• Cuocere il panettone in forno a 160° per 50/55 minuti infornandolo con tutta la teglia metallica nel ripiano più basso del forno; il panettone sarà cotto quando raggiungerà una temperatura al cuore di 92°C.
• Appena estratto dal forno infilzarlo con uno spillone per panettoni (o due ferri da calza) e farlo raffreddare capovolto per 6 ore all'interno di una pentola di adeguate dimensioni.
• Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per qualche giorno prima di consumarlo.

• Io non resisto e lo apro sempre il mattino seguente!

• Nulla a che vedere con i panettoni industriali, un profumo ed un sapore ineguagliabile!

• Si conserva a temperatura ambiente all'interno di un sacchetto al riparo da luce e correnti d'aria.

Piccoli trucchi

1) Se non disponete di un termometro potete controllare la cottura del panettone infilzandolo con uno spiedo di legno che dovrà risultare asciutto.